COMMENT NAÎT L'HUILE D'OLIVE ?
Un pur jus d'olives
LA RÉCOLTE
La récompense d'une année de soin à nos oliviers
La récolte débute généralement en novembre et peut se prolonger jusqu'en mars de l'année suivante.
La récolte commence à la véraison, c'est à dire lorsque 50% des olives ont tourné de vert à noir violine.
Les moyens utilisés sont uniquement manuels. Nous déposons des filets sous les arbres et "gaulons" les olives à l'aide de gaules manuelles en noisetier (ou bambou) ou avec des gaules électriques. A cela nous ajoutons surtout la force des bras ;-)
Pour la saumure, les olives sont récoltées dans des filets à l'aide de peignes manuels pour ne pas les abîmer.
L'EFFEUILLAGE ET LE STOCKAGE
Un temps court pour préserver les olives
Une fois récoltées, nos olives sont effeuillées et stockées dans des caisses remplies à moitié pour ne pas les écraser, afin d'être transportées au moulin.
Pour préserver toutes les qualités des olives, celles tombées au sol avant la pose des filets ne sont pas ramassées, elles sont donc perdues mais régalent les oiseaux et les insectes, puis le sol.
Le temps entre la récolte et la trituration au moulin ne dépasse jamais 4/5 jours afin de préserver toute la fraicheur des olives et donner à l'huile les arômes les plus purs.
LE MOULIN
Un pur jus de fruit
Les olives sont ensuite transportées au moulin où elles vont subir différents procédés mécaniques simples pour en extraire l'huile.
PESAGE et LAVAGE
Les olives arrivant au moulin sont pesées et lavées. Cette opération est recommandée pour éviter tout risque sanitaire et garantir une qualité maximale à l'huile d'olive.
BROYAGE et MALAXAGE
Elles sont ensuite broyées pour obtenir une pâte.
La pâte obtenue par broyage est ensuite malaxée autour d'une heure afin de permettre à l'huile de s'extraire des cellules végétales écrasées. Par un phénomène physique, les molécules d'huile sont attirées entre elles et finissent par se désolidariser complètement des cellules végétales. L'extraction de l'huile ne fait intervenir que des procédés mécaniques sans échauffement de la pâte d’olive au-delà d’une température maximale de 27°C. On parle de pression à froid. Ce procédé permet de garantir une bonne conservation de l'huile et de ne pas altérer les arômes.
DÉCANTATION
Dans ce procédé qui utilise la force centrifuge, une pompe à piston injecte la pâte dans une centrifugeuse (décantateur séparateur).
Celle ci, en tournant à plus de 3000 tours par minute, sépare les différents composants de la pâte selon leur densité : d'un côté les éléments solides (noyaux, fibres, pulpe), de l'autre les éléments liquides constitués d'eau et d'huile. Les éléments solides (grignons) seront éliminés ou recyclés.
EXTRACTION
Arrive le sublime moment de l’extraction. Le mélange eau/huile pénètre dans une nouvelle centrifugeuse qui tourne à l'horizontale, beaucoup plus vite. Cette dernière permet de séparer l’huile de l’eau (et d'éventuelles matières organiques encore présentes).
Après 1 heure, l'or jaune "l’huile d’olive" est ainsi prête à être consommée, il s'agit d'un pur jus de fruit 100% naturel, une huile d'olive vierge extra.
LE SAVIEZ-VOUS ? L'huile d'olive est moins dense que l'eau : 1 litre d'huile père 920 g
